[食譜]自製糖漬水果、櫻桃果醬

如果有幸在三、四月到歐洲造訪，應該不難對處處搖曳生姿的櫻花、杏花、桃花、李花留下深刻印象吧。過了寒冬，本來灰濛濛的枯枝，漸漸從樹梢冒出新葉芽，直到整個大地又恢復一片綠意盎然，然後天氣越來越暖和，接著出現的就是一點一點含苞待放的花朵了。

花季結束，小小顆紅紅黃黃的果子便慢慢冒出頭來。雖然不能說待在歐洲的時日尚淺，但其實我的程度還在看到滿樹紅裡帶綠的蘋果仍會非常訝異的階段，對這些台灣平地看不到的果樹，葉子花朵該怎麼分一竅不通。不過因為愛吃，樹上一串串的果實當然是認得的。這裡幾乎家家都有花園，路旁也有許多果樹，夏天就會看到超市擺出大大小小的玻璃空罐子，結實纍纍的樹上，新鮮的果子吃不完，摘下來放到玻璃罐子裡做成果醬！

一方面很愛自己親手做東西，一方面也很好奇不同國家的傳統風俗，也可能是因為人在異鄉，更加懷念那種家裡大家照著習俗一起完成某件事情的氣氛，我還蠻嚮往這種平凡到不行的自製果醬。我家的花園有幾顆參天松樹，幾叢玫瑰、向日葵，和其他許多開著紅色紫色白色花朵的灌木叢，可是一棵果樹也沒有。所以在朋友提到「可能」會摘花園裡的櫻桃來做果醬時，我當然是三不五時催促著，好讓計畫付諸行動，就怕誤了果子成熟的時機。

櫻桃有平常超市賣的近乎深紫紅色的甜櫻桃，和顏色較淺、果汁成艷紅色的酸櫻桃，甜櫻桃白嘴吃就甜美多汁一顆接一顆，酸櫻桃則多半用來做甜點，像是蛋糕、櫻桃派，或是果醬，朋友家種的就是酸櫻桃。選了一個晴朗的下午，男生從高處採下一籃又一籃的櫻桃，我就趕快接手把櫻桃洗乾淨。採收時要連前面那段梗一起摘下，然後一起用活水洗個十分鐘。自己家裡種的當然沒有農藥，但是因為要做成果醬保存，還是要洗得非常乾淨才行。

把蒂摘下後，將櫻桃用小刀子從中間畫一圈取出果核，就可以準備做果醬了。大家圍著桌子坐著，一邊聊天，一邊滿手鮮紅的「殺櫻桃」。其實每種水果做果醬的方法都大同小異，就是加了糖一起煮。不想吃太甜，水果跟糖的比例就用1.5：1，酸櫻桃因為本身比較酸，所以我們用了1：1的比例。

另外有一種「Kompott」(法文/英文：compote)糖漬水果，不用把果肉煮爛成果醬，也不用去核，可以煮好馬上當甜點享用的，也很好吃：

以500g的櫻桃，加上125g砂糖(比例僅與甜度有關，可以自己斟酌)，少許水，一湯匙蘭姆酒(rum)，一個香草莢，將香草籽取出後，整個香草莢也丟入一起煮。還可以加一條肉桂，或是其他你自己想的到、喜歡的香料。我們還加了兩顆丁香。

小火煮沸幾分鐘後，可以看到櫻桃皮的表面有裂痕，就可以離火了。等稍微涼一點就可以吃囉。這樣做出來的糖漬櫻桃，水果本身的原味和水分都還保留在果肉中，煮時加的香料讓口味層次更豐富，是個做法簡單但好看又好吃的特別甜點。

糖漬櫻桃‧Compote

做果醬一點也不如想像中複雜，步驟很簡單：洗淨去籽的果粒加入專門用來做果醬、含有果膠的白糖，或是普通的砂糖也可以(只是要煮比較久)，還有用來調節酸度、幫忙釋放果膠的檸檬汁，一邊慢慢攪拌一邊煮到沸騰，其中有個試果醬是否成功的步驟很有趣：在煮沸後關小火繼續煮，過一會兒舀出一茶匙果泥，放在小碟上。然後用小指在上面畫圈。如果果醬痕跡固定不動就表示完成了！

- 自製酸櫻桃果醬‧食譜 -

材料：

- 酸櫻桃 　　　        　 1kg(去核前的重量)

- 果醬糖(jam sugar)　 1kg

- 檸檬汁 一顆檸檬量

作法：

1. 在一個深鍋中(non-reactive pan)放入去核的櫻桃，如果是其他較大的水果應切塊。灑上糖和檸檬汁，一邊煮一邊慢慢用木匙攪拌。

2. 煮至沸騰後，轉小火。在表面稍微有泡沫的沸騰狀態下繼續煮7-9分鐘，一邊煮一邊慢慢攪拌。

3. 舀出一茶匙果泥，放在小碟上。然後用小指在上面畫圈。如果果醬痕跡固定不動就表示完成了，否則繼續加熱。將表面的白色泡沫撈起，完成後離火。

4. 趁熱將果醬倒入事先洗淨消毒乾燥後的玻璃罐。

5. 蓋子蓋緊後，將玻璃罐倒置。待果醬冷卻後再轉正。

Voilà !

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La Chanteuse am Graben 格拉本的女歌手
http://blog.yam.com/chanteuse 我的歐洲生活日記
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